Dumpling: soorten, verschil met gyoza en hoe je ze klaarmaakt (ook buiten op plancha of barbecue)

Een dumpling is een stukje deeg rond een vulling van vlees, vis, groente of tofu. Gyoza is de Japanse variant, jiaozi de Chinese. Wil je ze knapperig? Bak ze dan potsticker-stijl. Wil je ze mals? Stoom ze. Buiten werkt een plancha met een deksel het best, of een stoommand op een gasbarbecue of kamado.

Wat is een dumpling?

Het woord 'dumpling' betekent meer dan één ding. Meestal gaat het om het Aziatische gevulde deegpakketje: dun deeg, een vulling, dichtgevouwen en daarna gaar gemaakt. In de Engelse keuken is een dumpling iets anders: een bolletje deeg zonder vulling dat je meegaart in een stoofpot. Dit artikel gaat over het Aziatische gerecht. Zoek je dumpling-speelgoed of squishy's? Die vind je hier niet.

Gevulde deegpakketjes bestaan in bijna elke keuken. Denk aan Poolse pierogi, Italiaanse ravioli en Nepalese momo. Ze lijken op elkaar, maar ze verschillen in deeg, vulling en bereiding.

Soorten dumplings: gyoza, jiaozi, wonton, dimsum en meer

De tabel hieronder toont de bekende soorten. Recepten verschillen per regio en per kok, dus zie dit als de gangbare vorm.

Dimsum is geen soort dumpling. Het is een verzamelnaam voor Kantonese hapjes die je bij de thee eet. Har gow en siu mai horen daarbij, maar ook broodjes en loempia's.

Dumpling of gyoza: wat is het verschil?

Gyoza is een dumpling, maar niet elke dumpling is gyoza. De Japanse gyoza stamt af van de Chinese jiaozi. De gangbare verschillen:

• Deeg: gyoza-velletjes zijn meestal dunner dan jiaozi-deeg.
• Vulling: fijner gehakt, vaak met meer knoflook en gember.
• Vorm: een halve maan met plooitjes aan één kant, vaak met een platte onderkant.
• Bereiding: in Japan bak je gyoza meestal in de pan en stoom je ze daarna kort. Jiaozi worden in Noord-China vaker gekookt.

De grens is niet scherp. Winkels en restaurants gebruiken 'gyoza', 'potsticker' en 'dumpling' door elkaar. Kijk daarom naar het deeg en de vulling op het etiket, niet alleen naar de naam.

Dumplings klaarmaken: koken, stomen, bakken of frituren

Voor de tijden kijk je op de verpakking of in je recept. Die hangen af van de grootte, het deeg en of de dumplings bevroren zijn.

De potsticker-methode gaat zo: verhit een laagje olie in een pan met deksel. Leg de dumplings met de platte kant naar beneden en bak ze goudbruin. Schenk een bodempje water erbij, ongeveer een halve centimeter. Doe meteen de deksel erop. Laat stomen tot het water bijna weg is. Haal de deksel eraf en laat de onderkant weer knapperig worden.

Wil je stomen? Leg bakpapier met gaatjes of een koolblad in het mandje. Zo plakken de dumplings niet vast. Laat ruimte tussen de dumplings, want ze zetten iets uit.

Dumplings buiten maken: plancha, gasbarbecue en kamado

Dumplings vragen om vochtige hitte die je goed kunt regelen. Stoom gaart de vulling, en hitte van onderen geeft een korstje. Dat bepaalt welk apparaat werkt.

Plancha: de beste keuze voor potstickers. Een plancha is een dikke bakplaat met een gelijkmatige temperatuur. Bak de dumplings in olie op middelhoog vuur. Daarna gaat er een scheutje water bij en een deksel erover. Gebruik daarvoor een smeltkap (een metalen kap voor de bakplaat) of een grote pannendeksel. Let op: de meeste plancha's hebben een afvoergootje. Het water loopt daardoor snel weg. Werk daarom met kleine scheutjes. Of zet een gietijzeren pan met deksel op de plancha. Dat geeft de meeste controle.

Gasbarbecue met deksel: goed voor stomen. Zet een pan of wok met water op het rooster of de zijbrander. Zet het bamboemandje of een metalen stoommand erop. De gasbrander houdt het water rustig aan de kook. Bamboe kan schroeien als vlammen langs de rand komen. Zorg dus dat het mandje helemaal op de pan rust. Je kunt ook een gietijzeren pan op het rooster zetten en potstickers bakken. Check in de handleiding of pannen op je model mogen.

Kamado: kan, maar is trager in bijsturen. Een kamado houdt de temperatuur heel stabiel. Dat is fijn voor een pan met stoommand of een wok. Maar een kamado reageert traag als je het vuur lager wilt. Begin dus niet te heet. Werk met een middelhoge temperatuur en een pan op het rooster.

Pizzaoven: meestal niet geschikt. Een pizzaoven geeft droge, zeer hoge hitte, vaak boven de 400 °C. Het deeg verbrandt voordat de vulling gaar is, en stoom vasthouden lukt niet. Alleen met een gietijzeren pan bij de deur en een lage vlam kom je in de buurt. Dat raden we niet aan.

Waarom een open rooster niet werkt. Deeg zonder vocht droogt op het rooster uit en wordt hard. Het plakt aan de staven, scheurt en valt erdoorheen. De buitenkant verbrandt voordat de vulling gaar is. Gebruik altijd een plaat, pan of stoommand.

Veilig buitenkoken met stoom, hete olie en vuur

• Stoom: til een deksel altijd van je af op. Stoom verbrandt je sneller dan je denkt. Gebruik ovenwanten, geen theedoek.
• Water op hete olie: het scheutje water bij potstickers spettert flink. Giet het langs de rand en houd de deksel al klaar.
• Frituren: doe dit liever binnen op een stabiele frituurpan, of buiten in een zware pan op een stevige ondergrond. Gebruik een thermometer en ga niet boven 180 °C. Een brandende pan blus je met een deksel, nooit met water.
• Gasbarbecue: laat hem niet onbeheerd branden. Draai na gebruik eerst de branders en daarna de gasfles dicht.
• Afstand: houd de afstand tot schutting, heg en overkapping aan die in de handleiding staat. Zet het apparaat nooit onder een laag dak of luifel.
• Kinderen en huisdieren: houd ze minimaal een paar meter weg, ook van hete pannen die staan af te koelen.

Voedselveiligheid, allergenen en dieetwensen

Gaar vlees- en garnalenvulling helemaal door. Twijfel je? Snijd er een open of meet de kern. Een kerntemperatuur van 75 °C is een veilige richtlijn. Laat bevroren dumplings niet half ontdooid op het aanrecht liggen. Ze worden plakkerig en bacteriën krijgen een kans. Koel restjes binnen twee uur en eet ze binnen een à twee dagen op.

Let op allergenen. Het deeg bevat bijna altijd tarwe, dus gluten. Wonton-deeg bevat vaak ei. Vullingen en dipsauzen bevatten vaak soja en sesam. Sommige vullingen bevatten garnaal of andere schaaldieren. Vegetarische en veganistische dumplings met tofu, paddenstoelen of groente zijn makkelijk te krijgen. Lees altijd het etiket, want recepten verschillen per merk.

Zelf maken of kant-en-klaar kopen

Kant-en-klaar uit de diepvries is het handigst. Je hebt ze in een kwartier op tafel, ook buiten. Je hebt wel minder invloed op de vulling en het zoutgehalte.

Zelf vullen met kant-en-klare velletjes is een goede middenweg. De velletjes liggen in de koeling of diepvries van Aziatische winkels en grote supermarkten. Reken op ongeveer een uur voor een flinke portie, inclusief vulling maken.

Helemaal zelf, inclusief deeg, kost het meeste tijd: deeg kneden, laten rusten, uitrollen. Het levert wel het mooiste deeg op. Leuk voor een middag met het gezin.

Zo vouw je ze:

• Neem een theelepel vulling per velletje van ongeveer 8 centimeter. Te veel vulling scheurt het deeg.
• Maak de rand nat met een vinger water.
• Vouw dubbel, druk de lucht eruit en knijp de rand stevig dicht. Plooien is mooi, maar niet nodig.
• Leg gevouwen dumplings onder een vochtige doek of folie, anders drogen ze uit.

Wil je ze bewaren? Vries ze los op een bakplaat met bloem in. Doe ze daarna pas samen in een zak, dan plakken ze niet aan elkaar.

Dumplings als hoofdgerecht: hoeveel per persoon en wat erbij

Als richtlijn: reken op 10 tot 15 middelgrote dumplings per volwassene als hoofdgerecht. Serveer je veel bijgerechten of grote dumplings? Dan zijn 8 tot 10 genoeg. Als voorgerecht zijn 4 tot 6 per persoon voldoende.

Dit past erbij:

• Een frisse komkommersalade of snel gemarineerde kool
• Witte rijst of een kom noedels
• Heldere bouillon of misosoep
• Dipsaus: sojasaus met rijstazijn en een paar druppels chili-olie

Keuzehulp: welke bereiding past bij jou?

Veelgestelde vragen

Hoe maak ik dumplings klaar als ik geen stoommand heb?

Gebruik de potsticker-methode in een koekenpan met deksel: bakken, water erbij, deksel erop. Of maak een stoommand na: zet een hittebestendig bord op drie propjes aluminiumfolie in een pan met een laagje water en doe de deksel erop. Koken in ruim water werkt ook.

Hoeveel kost een dumpling en waar hangt de prijs van af?

Dat verschilt sterk. De prijs hangt af van de vulling (garnaal en rundvlees zijn duurder dan kool en varkensvlees), de grootte, het merk en of je ze vers, bevroren of in een restaurant koopt. Zelf maken met kant-en-klare velletjes is meestal het voordeligst per stuk.

Welke dumpling is het zeldzaamste?

Daar bestaat geen officiële lijst van. In Nederland zie je regionale soorten uit China, Centraal-Azië of de Kaukasus het minst. Wat zeldzaam is, hangt dus vooral af van waar je woont.

Kun je dumplings op de barbecue maken?

Ja, maar niet direct op het rooster. Gebruik een plancha, een gietijzeren pan of een stoommand op een pan met water. Op een open rooster drogen ze uit, plakken ze vast en vallen ze erdoor.

Kun je dumplings rechtstreeks uit de vriezer bakken of koken?

Ja, en dat is meestal zelfs beter. Ontdooid deeg wordt plakkerig en scheurt. Koken, stomen en potsticker-stijl lukken prima vanuit bevroren toestand, het duurt alleen iets langer. Wil je frituren? Veeg dan eerst de ijskristallen eraf, anders spettert de olie hevig.

Zijn dumplings geschikt als hoofdgerecht?

Ja. Met 10 tot 15 stuks per volwassene, rijst of soep en een salade heb je een volledige maaltijd. Kies een mix van vulling met vlees en met groente voor afwisseling.

Wat is het verschil tussen dimsum en dumplings?

Dimsum is een Kantonese verzamelnaam voor kleine hapjes bij de thee. Veel dimsum zijn dumplings, zoals har gow en siu mai, maar ook broodjes, loempia's en zoete gerechtjes horen erbij. Dumpling slaat alleen op het gevulde deegpakketje.